يكثر الاقبال خلال شهر رمضان المبارك، بعد الإفطار والسحور على تناول الحلويات الرمضانية على اختلافها وتعدد أصنافها، وذلك لأسباب تتعلق بتعويض القيمة الغذائية التي يخسرها الصائم طيلة فترة صومه وإمساكه عن الطعام.
ومن أبرز الحلويات الموسمية التي تُعتبر من ثوابت المائدة الرمضانية، وتُصنع بجودة ومهارة عاليتين أحد أصناف "البقلاوة"، الذي يُعرف بـ "حدف رمضان"، حيث تؤكد بعض المصادر أنّ أصل "البقلاوة" يعود إلى القرن الثاني قبل الميلاد في بلاد الرافدين، والآشوريون كانوا اول من صنعها من رقائق العجين وحشوها بالفواكه المجففة والمكسرات، ثم أخذها عنهم الأتراك، وأضافوا إليها الفستق والقشطة، والأرمن أضافوا القرفة، وماء الورد من العرب، والعسل من اليونانيين.
ويعود أقدم ذكر لـ"البقلاوة" في تركيا إلى دفاتر مطبخ قصر "توب كابي" العائد الى عهد السلطان محمد الفاتح، لكن دون توثيق دقيق لزمن ظهور "البقلاوة" في تركيا، إلا أن غالبية الترجيحات تؤكد أنها ظهرت في أواخر القرن السابع عشر الميلادي، خلال شهر رمضان الكريم.
أيّاً تكن أصول "البقلاوة"، فإنّه يُسجّل لبيروت ابتكار صنف خاص منها، اقترن بشهر رمضان المبارك وباسم صانعها، ألا وهو "حدف رمضان"، التي كانت تعرف بـ"البقلاوة الزغلولية".
ومن أوائل الذين اتخذوا صناعة الحلوى مهنة وحرفة، كما يؤكد المؤرّخ عبد اللطيف فاخوري، شخص يُدعى سعيد الزغلول، الذي اشتهر بصنع نوع من البقلاوة المحشوة بالجوز، وذاع صي هذه الحلوى بعدما أقبل الناس على شرائها، لا سيما في شهر رمضان، ونُسبت إليه فعُرفت بـ"البقلاوة الزغلولية"، وكانت عبارة عن قطع صغيرة على شكل "مُعيّن".
وقد تعلم الكثير من "الحلونجية" في بيروت صناعة "الزغلولية" على يدَيْ سعيد الزغلول، وفي مقدمهم إبن عمّه عبد القادر أبو عمر، الذي فتح محلاً في منطقة المرفأ في منتصف عشرينيات القرن الماضي.
وخلال شهر رمضان المبارك كان يُرسل عدداً من صواني هذه الحلوى إلى جانب مدخل الجامع العمري الكبير، في شارع المعرض عند صلاة العصر، فُيقبل عليها الصائمون لدى خروجهم من المسجد قبل موعد الإفطار بصورة كبيرة فيبيعها كلها، وهذا ما جعل البقلاوة الزغلولية حلوى موسمية مرتبطة بالشهر الكريم.
ومع مرور الوقت، سُميت "بقلاوة الزغلولية" بعدما صارت تصنعها كل محال الحلويات العربية خلال هذا الشهر بـ"حدف رمضان"، وأطلقت عليها هذه التسمية لأنّ طريقة تحضير عجينة البقلاوة تقتضي من "الحلونجي" حدفها (نقلها) من اليد اليسرى إلى اليمنى، وبالعكس بطريقة حرفية خاصة، حتى تُصبح العجينة جاهزة للمد في الصواني.
